陈先义:兰考的“堌阳馍”

作者:陈先义 来源:红色文化网 2023-11-26

陈先义:兰考的“堌阳馍”

在中原,对馒头有个俗称,那叫馍。

战争年代,百姓贫苦,最高愿望就盼望顿顿有馍吃。那时说的馍,可不是像今天小麦白面做的馍,但凡高粱、玉米、五谷杂粮做成的窝窝头之类,便都称为馍。有馍吃就是好生活。今天完全不一样了,如果说馍,特指那些雪白的面粉做的白面蒸馍。

说到蒸馍,还真的没有想到,如今我们家乡兰考的蒸馍已经名扬天下。特别是在京城,每年过年时,老家来人,总要带些故乡馍来,包装精致,做工讲究,味道极佳。吃遍北方面食的人,比来比去,还真是家乡的蒸馍最好吃。但凡老家带来的蒸馍,一律在包装箱上写上兰考“堌阳馍”,堌阳馍三个大字,特别突出,成为一种招牌。

陈先义:兰考的“堌阳馍”

堌阳是兰考一个乡镇。我从军出门半个多世纪了,在家时那时生活困难,过年才能吃上一顿馒头,哪还有什么品牌之说。如今这个馒头居然能名扬天下。特别是郑州,一到年节,郑州人总是找兰考的三朋好友买些兰考堌阳馍,能够吃上兰考堌阳馍,被认为是一种很体面的事情。到全国各地探亲的兰考人,最受欢迎的家乡特产便是堌阳馍。

奇怪了,原来一个全面著名的贫困县,如今有了特产居然进了京城,名扬四海,成为乡下人进城送礼上品。这就不能不说说这堌阳馍。

我们现在说兰考馒头,实际是地域泛指,准确地说就是特指“堌阳馍”,因为兰考名气太大,人们也愿意在堌阳前边加个兰考。实际堌阳属地就是兰考,也没有错。馍在河南为主食,但“固阳馍”闻名遐迩,据说确实是有历史渊源的。

陈先义:兰考的“堌阳馍”

如果溯源,可远及一千一百多年的北宋,北宋年代有个名人叫潘仁美,老家住兰考北边的大名,那时候他为官曾辖管兰考,是当朝开国功臣。史载,潘氏部下及其家人,吃兰考堌阳面做的馍,当时历来爱用桃木炭火水蒸馒头,创造了一种特别方法。再后来,此种食品便被推荐到北宋皇室,北宋皇帝大赞其味美可口,于是便成为帝王宫廷所爱,于是北宋皇室列为贡品,在朝廷经年使用。那时因为固阳这地方产小麦不多,几乎全部成为贡粮,普通百姓甚至堌阳人也难得一品堌阳馍。因为皇室的特别推崇,就便作为一种特产世代延续下来。

其实,固阳馒头好吃,作为本地人都很明白,却绝对不仅仅是因为潘家传说中的桃木炭火,原因很多。今天已经普遍用天然气了,不用桃木炭火了,却依然非常好吃嘛。在回乡探亲的机会,我详细地了解过这种馒头的各种秘密。

固阳馒头好吃受欢迎,还取决于另外两个更最重要的原因,一个是黄河流过的沙质肥沃土地,非一般土质所能比,长出来的小麦远远超过全国任何一个地方的小麦品质。第二也是最为重要最为关键的环节,那就是做馒头用的酵子。这个是香味之源,因为酵子的发酵是决定味道的首要因素。兰考黄河岸边沙地生产一种甜面瓜,这种甜面瓜不仅香味不俗,而且是做酵母用的特种瓜果,别的地方虽也有这种瓜果,但却根本产生不了兰考沙地的这种奇香,这种甜面瓜便成为酵母由头,再加上其它着料,成为民间秘制良方。自北宋以来便成为世代相传的独门绝技,如此做成的馒头,不仅色白个大,而且绵甜糯香,口感极好。一个蒸好的馒头,伸开手掌使劲一抓,再一松手,馒头立即恢复原装,那种弹性让人惊讶,其味道具有各地其它馒头无与堪比的特殊香味。记得小时候一口便可以咬下半个馒头,其香味可口,甚至不要任何菜品便可食用。

陈先义:兰考的“堌阳馍”

当今科学研究所的专家们对此馒头进行科学研究,证明兰考馒头除了富含人体需要的蛋白质、氨基酸、脂肪类、碳水化合物等维生素以外,还有铜、铁、锡、锌、钴、锰、铬、镍等多种人体健康必须的矿物质和微量元素。所以,这种馒头,现在单凡有有在兰考在开封重要外事活动,有外宾接待、有高层领导到来,已经成为官方高端接待用的必备食品。眼下,兰考馒头已经排在当地特色食品之首。

当然,堌阳馍名气之大,我想仅仅有了这些还不够,很想知道它的具体工艺,在堌阳,老师傅特意给我讲了看了他们整个工艺流程。原来堌阳馍之所以好吃,有着极其讲究的制作工艺。首先它要求第一步必须做的,既每年七月中旬,要采购当地上好的甜面瓜。采购回来后,用甜面瓜做曲(酵头),这个过程更加讲究,比如必须晴天,用优质瓜打成糊状,按照比例加上面粉,而后搅拌均匀成小颗粒状,再揉成面球。此后,再采新鲜麻叶包括起来,记住,时间必须过五个月后才可使用。第三步,五个月时间到,曲团打碎用开水烫面粉制作酵母放于阴凉处存放。而后便是按照比例加进面粉,添多添少都会影响口味。而后便是按比例和面,而后便是压面整形出馒头。大概前前后后整整需要十八个严格工序,步步都非常讲究标准。按照这个工艺制作的馒头,入口麦香盈厚,回味瓜香犹存。

陈先义:兰考的“堌阳馍”

在堌阳,有董家、潘家等多家比较出色的传统工艺传承者,各有所长,名气都很大。在董家,我们一行参观了整个工艺流程,他们原料考究,百年传承,是远近闻名的四季享用的美食。现在,他们与河南佳和餐饮服务公司合作,前景更加开阔。因为经营佳和的是一位非常有志向的退伍军人,他叫刘天喜,曾在广州服役,思路开阔,敢想敢干。退役后曾经在海航担任空警,后来为了回报家乡,便回到家乡搞创业,看准了馒头市场,决心把馒头做强做大。如今靠一个馒头使他成为当地创业明星。先是被开封市评选为优秀退役军人代表,在当地名气很大,后又被兰考树为全县退役军人创业之星。已经是退役军人创业就业的一个典范式人物。他说,创业就业还是要立足于回报故乡,只要有志气,馒头虽小,可也能做成一番大事业,而做大事业的目的,就是为了造福一方百姓。特别是在当下,市场信息特别灵通,就是要利用互联网时代的传播速度,把家乡的优质产品推向全国走向世界。

兰考现今的书记陈维忠说起堌阳馍,更是踌躇满志,他说,兰考要根本上改变面貌,不能仅仅想着引进外资,要立足于本身资源,努力开掘自身的发展空间,只要路子正确,小馒头也可以念出致富经,农家食品也能做成大市场。有多大魄力就该有多大作为。兰考一个历史文化丰厚的古老之县,从历史从未来着眼兰考发展,一个共同富裕之路已经展现在这个历史穷县面前,已经跨上幸福路的兰考乡亲,明天的生活一定会更加美好。

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